U prilici smo da vam ponudimo nešto novo na našem tržištu. Jednostavno rješenje za unaprjeđenje vaše proizvodnje, poboljšanje konzistencije i kvaliteta proizvoda –transglutaminaze.
Transglutaminaze su grupa enzima prirodnog porijekla, dobijenih u kontrolisanoj fermentaciji vrste Streptoverticillium mobaraense. Upotrebljavaju se u velikom broju prehrambenih grana industrije, u proizvodima od mlijeka, mesa, pekarskim proizvodima. Svoju aktivnost ostvaruju samo na proteinima, a njihovom primjenom proizvod dobija nove karakteristike u strukturi i finalnoj obradi čime mu se drastično povećava vrijednost. Primjenljivi su u najrazličitijim tehnološkim procesima jer ostvaruje svoju aktivnost u širokom opsegu pH vrijednosti i temperature (pH 4 -10, temp. do 600C).
Osnovnu funkciju ostvaruju u proizvodima sa proteinskim matriksom gdje se pod uticajem enzima, koji specifično djeluje samo na proteine, formiraju termo-ireverzibilne kovalentne veze između karboksilne grupe na bočnim lancima glutamina i amino grupe na bočnim lancima lizina. Na ovaj način dolazi do masovnog umrežavanja proteinskih lanaca i dobijanja kompaktne strukture. Bitno je istaći da na formiranje kovalentnih veza između aminokiselina, porijeklo proteina nema nikakvog uticaja. Tako se veze mogu uspostaviti između proteina najrazličitijeg tipa i porijekla, kao što su kazein, miozin, soja-globulini, gluten, aktin i td.
Za razliku od kovalentnih veza koje su ireverzibilne sam enzim je termolabilan i nakon izlaganja temperaturi od 750C u trajanju od 10 minuta u potpunosti se degradira. Čak i da se proizvodi koriste u svježem stanju enzim ne ostvaruje nikakvu aktivnost u organizmu čovjeka i potpuno je bezbjedan.
U prilog ovim tvrdnjama ide i činjenica da prema zakonskoj regulativi transglutaminaze nije potrebno deklarisati kod proizvoda u kojima je upotrebljena.
