Mikroorganizmi i njihovi enzimi imaju ključnu ulogu u pravilnom odvijanju procesa proizvodnje sireva. Stoga se u savremenoj proizvodnji pridaje veliki značaj upotrebi kvalitetnog sirila i starter kultura. Njihova uloga je u obrazovanju specifičnog ukusa, mirisa, opšteg izgleda i konsistencije sira.
Starter kulture su mješavine jednog ili više različitih sojeva jedne ili više bakterijskih vrsta koje svojom aktivnošću usmjeravaju tehnološki proces proizvodnje fermentisanih proizvoda od mlijeka i istovremeno im daju određena senzorna svojstva.
Starter kulture ”Clerici-Sacco Group” Italija za proizvodnju sireva su dostupne u obliku:
- Lyofast (liofilizovane kulture za direktno zasejavanje),
- Cryofast (duboko zamrznute kulture),
- Lyoto (liofilizovane kulture namijenjene proizvodnji tehničkih kultura
Kulture se sastoje od specijalno selektovanih sojeva bakterija i dostupne su u pakovanjima prilagođenim potrebama potrošača. Kulture koje slijede su iz grupe Lyofast i nalaze se u redovnoj ponudi. Cryofast i Lyoto kulture se nabavljaju na zahtev korisnika.
