Suhomesnati proizvodi kao što su fermentisane kobasice i salame, suvo meso, svježe kobasice, proizvodi od sirovog mesa nose sa sobom određen broj bakterija koje u proizvod dospjevaju u raznim djelovima procesne obrade. Vremenom ovi početni brojevi kreću logaritamskom progresijom da se uvećavaju što dovodi do pojave kvarova na proizvodu i narušavanja njegovog kvaliteta i zdravstvene bezbjednosti.
Glavna uloga starter kultura namijenjenih mesnoj industriji se ogleda u kontroli procesa koji se dirigovano odvija u željenom pravcu, kao i u inhibiciji mikroflore koja prouzrokuje kvarove. Starter kulture predstavljaju mješavinu odabranih sojeva dobrih bakterija i dodaju se proizvodima kao važan alat za postizanje bezbjednosti, uniformnosti i trajne stabilnosti proizvoda.
Starter kulture predstavljaju mješavinu većeg broja odabranih sojeva Streptococcus-a (najčešće sojevi S. carnosus i S.xylosus) i mliječno kiselinskih bakterija iz rodova Lactobacillus i Pediococcus. U tabeli koja slijedi dat je pregled osnovnih aktivnosti koje ostvaruju u mesu.
