U proizvodnji sireva koriste se trenutno tri tipa sirila:
- Prirodno teleće sirilo
- 100% himozin
- Mikrobiloška sirila
Prirodna teleća sirila
Dobija se iz telećih stomaka, sadrži himozin i u izuzetno malim količinama pepsin. Prirodno teleće sirilo je najkvalitetniji tip sirila ali se zbog načina proizvodnje (izolovanje iz telećih želudaca kod teladi koja sisaju) proizvodi u malim količinama i imaju najvišu cijenu. Kvalitet sirila potiče od specifične proteolitičke aktivnosti telećeg himozina koji cijepa vezu u kazeinu precizno i specifično na poziciji između 105 i 106 aminokiseline. Kao posljedica toga dolazi do precipitacije – koagulacije. Enzim je jako specifičan i ne vrši oštećenja proteina mlijeka na drugim pozicijama što uzrokuje dodatna aktivnost enzima čime se izbjegava pojava gorčine u toku zrenja sira jer izostaju dodatne promjene na proteinima u toku samog zrenja što nije slučaj sa mikrobiološkim sirilima.
Zbog svega navedenog teleće sirilo je nabolje rješenje za proizvodnju visokokvalitetnih sireva, a pogotovo za sireve sa dugim periodom zrenja. Naša preporuka je prirodno teleće sirilo CAGLIFICIO CLERICI.
100% fermentisani himozin
100%fermentisani himozin spada u grupu sirila najnovije generacije. Dobijen je u procesu fermentacije mikroorganizama u koje je ugrađen gen za produkciju himozina porijeklom iz teleta. Sadrže 100% himozin koji je po svojoj hemijskoj strukturi identičan himozinu porijeklom iz telećih stomaka i shodno tome u procesu podsiravanja ponaša se isto kao i teleći himozin. Ova sirila su dostupna u neograničenim količinama i shodno tome imaju nešto nižu cijenu od prirodnog sirila.
Zbog svega navedenog sirilo je najbolja alternativa prirodnom sirilu za proizvodnju visokokvalitetnih sireva, a pogotovo za sireve sa dugim periodom zrenja. Nađa preporuka je 100% himozin ALBAMAX.
Mikrobiološka sirila
Mikrobiološka sirila dobijaju se u kontrolisanoj fermentaciji mikroogranizama sposobnih da produkuju proteolitičke enzime (kisele proteaze ili asparat proteaze) enzime koji su slični himozinu. Iako su ovi enzimi po svojoj hemijskoj strukturi vrlo slični himozinu oni ipak pokazuju neka specifična svojstva jer nisu selektivni po mjestu dejstva kao što je to slučaj sa himozinom. Ova ne selektivnost se ogleda u proteolitičkoj aktivnosti mikrobiološkog sirila na kazeinu, a ukoliko je enzima termostabila nastavlja i u kasnim fazama zrenja sira što dovodi do narušavanja kvaliteta sira i pojave gorkog ukusa koje se sa protokom vremena sve intenzivnije pojavljuje.
Zbog svega navedenog mikrobiloška sirila se preporučuju za proizvodnju svih vrsta bijelih sireva i svih drugih sireva koji ne prolaze duži period zrenja. Naša preporuka je mikrobiološko sirilo MICROCLERICI.
