Liofilizovane mliječno-kiselinske bakterije za fermentisanje (kišeljenje) kupusa
Lactoveg je proizvod namjenjen proizvođačima kiselog kupusa koji žele da standardizuju svoju proizvodnju i tržištu ponude kvalitetan proizvod prijatnog ukusa, mirisa i izgleda. Sadrži soj bakterije Laktobacillus plantarum 14D, homofermentativan mikroorganizam koji u toku fermentacije proizvodi mliječnu kiselinu kao prirodni i najpoželjniji konzervans kiselog kupusa. Soj je uključen na EFSA QPS listu Evropske Unije (EFSA Journal, 2013.).
Tradicionalna proizvodnja kiselog kupusa u Srbiji obavlja se vekovima. Zasnovana je na spontanoj fermentaciji kupusa u slanom rastvoru i obavljala se u kasnu jesen – početak zime.
Savremeni trendovi nametnuli su potrebu da se proizvodnja kiselog kupusa obavlja tokom čitave godine, a zahtjevi tržišta po pitanju kvaliteta postaju sve rigorozniji. Uslijed novo nastale situacije počeli su da se javljaju problemi koji su se javljali i kod jesenjeg kiseljenja samo je sada učestalost pojave veća, a gubitak za proizvođače neprihvatljiv. Najveći problem u fermentaciji kupusa jeste nemogućnost da se fermentacioni proces kontroliše. Kod spontane fermentacije često se dešava da:
Kupus nema prijatan miris ili boju
- Pojava prekomjerne sluzi
- Na glavicama se javlja trulež ili su pojedini dijelovi glavice zahvaćeni promjenama, nervatura lista je meka i na pritisak se raspada
- Fermentacioni proces se odvija previše sporo ili je suviše brzo
- Fermentacija se ne zaustavlja posle određenog vremena i kupus postaje prekiseo
- Pojavljuju se kvasci, plesni, bakterije ili njihovi metaboliti koji nikako nisu poželjni u proizvodu i čine ga neispravnim za upotrebu
Svi ovi problemi najčešće se javljaju kao posljedica prisustva mikroorganizama koji u prvim danima fermentacije, kada je pH rastvora još uvijek visok, kreću da bujaju i svojim metabolitima uništavaju vaš proizvod. Često se još sa njive sa kupusom donose koliformne, pektinolitičke, celulolitičke i mnoge druge grupe mikroorganizama. Kao posljedica njihovog prisustva u proizvodu se pojavljuju buterna, propionska i sirćetna kiselina. Sve ovo narušava izgled, ukus i konzistenciju glavice kiselog kupusa.
A za svakog ozbiljnog proizvođača spontana fermentacija je suviše skupa i treba je zaboraviti! Da bi ste bili konkurentni na tržištu neophodno je da mu ponudite proizvod koji će uvijek biti istog, visokog kvaliteta, a vi sigurni, još u momentu postavljanja kupusa u kace za kiseljenje, šta ćete na kraju dobiti kao proizvod. Zato je tu Lactveg.
