Glavna uloga starter kultura namijenjenih mesnoj industriji se ogleda u kontroli procesa koji se dirigovano odvija u željenom pravcu, kao i u inhibiciji mikroflore koja prouzrokuje kvarove. Starter kulture predstavljaju mješavinu odabranih sojeva dobrih bakterija i dodaju se proizvodima kao važan alat za postizanje bezbjednosti, uniformnosti i trajne stabilnosti proizvoda.
Starter kulture predstavljaju mješavinu većeg broja odabranih sojeva Streptococcus-a (najčešće sojevi S. carnosus i S.xylosus) i mliječno kiselinskih bakterija iz rodova Lactobacillus i Pediococcus. U tabeli koja slijedi dat je pregled osnovnih aktivnosti koje ostvaruju u mesu.
Za postizanje maksimalne koristi od primijenjenih starter kultura izuzetno je bitan odabir odgovarajuće Lyocarni kulture. Odabir se mora izvršiti u skladu sa recepturom, prečnikom proizvoda, vremena potrebnog za obradu, raspoloživom opremom i uslovima prerade. Raspon Lyocarni kultura koje imamo u ponudi je takav da će zadovoljiti svakog proizvođača mesnih prerađevina. Prilikom izbora starter kulture treba obratiti pažnju na sledeće: