Transglutaminaze za meso i mesne prerađevine

Novo u našoj ponudi!!!


U prilici smo da vam ponudimo nešto novo na našem tržištu. Jednostavno rješenje za unaprjeđenje vaše proizvodnje, poboljšanje konzistencije i kvaliteta proizvoda –transglutaminaze.

Transglutaminaze su grupa enzima prirodnog porijekla, dobijenih u kontrolisanoj fermentaciji vrste Streptoverticillium mobaraense. Upotrebljavaju se u velikom broju prehrambenih grana industrije, u proizvodima od mlijeka, mesa, pekarskim proizvodima. Svoju aktivnost ostvaruju samo na proteinima, a njihovom primjenom proizvod dobija nove karakteristike u strukturi i finalnoj obradi čime mu se drastično povećava vrijednost. Primjenljivi su u najrazličitijim tehnološkim procesima jer ostvaruje svoju aktivnost u širokom opsegu pH vrijednosti i temperature (pH 4 -10, temp. do 600C).

Osnovnu funkciju ostvaruju u proizvodima sa proteinskim matriksom gdje se pod uticajem enzima, koji specifično djeluje samo na proteine, formiraju termo-ireverzibilne kovalentne veze između karboksilne grupe na bočnim lancima glutamina i amino grupe na bočnim lancima lizina. Na ovaj način dolazi do masovnog umrežavanja proteinskih lanaca i dobijanja kompaktne strukture. Bitno je istaći da na formiranje kovalentnih veza između aminokiselina, porijeklo proteina nema nikakvog uticaja. Tako  se veze mogu uspostaviti između proteina najrazličitijeg tipa i porijekla, kao što su kazein, miozin, soja-globulini, gluten, aktin i td.

Za razliku od kovalentnih veza koje su ireverzibilne sam enzim je termolabilan i nakon izlaganja temperaturi od 750C u trajanju od 10 minuta u potpunosti se degradira. Čak i da se proizvodi koriste u svježem stanju enzim ne ostvaruje nikakvu aktivnost u organizmu čovjeka i potpuno je bezbjedan.

U prilog ovim tvrdnjama ide i činjenica da prema zakonskoj regulativi transglutaminaze nije potrebno deklarisati kod proizvoda u kojima je upotrebljena.


Osnovne prednosti upotrebe transglutaminaza su sledeće:

  • Poboljšanje karakteristika hrane (tekstura, čvrstina, elastičnost, viskoznost, termo-stabilnost, zadržavanje tečnosti u proizvodu)
  • Povećanje sočnosti proizvoda
  • Redukcija vremena zrenja kobasičarskih proizvoda i do 40%
  • Nepotrebni su dodatni aditivi
  • Ne utiče na ukus krajnjeg proizvoda
  • Jednostavna obrada proizvoda, izuzetno dobra rezivost
  • Posebno treba istaći ulogu u procesu formiranja komada ribe i mesa od sitnih otpadnih dijelova

Nije GMO.

 image005  image007  image009  image012
Emulgovane kobasice i kuvani proizvodi od mljevenog mesa Kuvane šunke Suve fermentisane kobasice Restruktuirano komadno meso
  • poboljšava teksturu i doprinosi standardizaciji krajnjeg proizvoda
  • olakšava eliminaciju fosfata i kazeinata iz proizvoda
  • poboljšava senzorske karakteristike posebno pri zagrižaju
  • poboljšava teksturu u proizvodima sa niskim sadržajem soli
  • obara finalnu cenu koštanja
  • doprinosi boljem izgledu i narezivosti
  • redukuje gubitke pri sječenju
  • poboljšava teksturu u proizvodima sa niskim sadržajem soli
  • olakšava eliminaciju fosfata
  • u toku procesa zrenja značajno brže se postiže čvrstina proizvoda
  • tekstura, kompaktnost i narezivost proizvoda su neuporedivo bolji kako u prvim fazama sušenja proizvoda tako i u gotovom proizvodu
  • skoro u potpunosti redukuje gubitke pri rezanju
  • značajno obara cijenu koštanja
  • transformiše sitne komade mesa u standardne porcijske komade
  • jednom formiran proizvod može se kuvati i zamrzavati bez mogućnosti ponovnog gubitka teksture – proces formiranja komada je apsolutno ireverzibilan