Laktaze za proizvode bez laktoze

Laktaze su enzimi sposobni da razlože laktozu na dva prosta šećera – monosaharide glukozu i galaktozu. Na ovaj način osigurana je kontrolisana eliminacija laktoze iz proizvoda čime oni postaju prihvatljivi za stanovništvo netolerantno na laktozu. Preporučljivo je enzim laktazu koristiti i kod proizvodnje mliječnih proizvoda sa dodatkom voća i aroma u koje nije potrebno dodavati šećer jer je delaktozirano mlijeko prijatnog slatkastog ukusa, a što dodatno povećava zdravstvenu vrijednost proizvoda. Takođe, delaktozirani proizvodi su zbog svoje slatkoće privlačniji deci. Komercijalni enzim laktaza uspješno se može koristiti za delaktoziranje koncentrovanog mlijeka namijenjenog proizvodnji keksa, bombona, pekarskih i sličnih proizvoda.

Vrhunska čistoća naše laktaze obezbjeđuje ekstremno nizak sadržaj laktoze u mliječnim proizvodima, a u isto vrijeme isključuje mogućnost pojave neprijatne arome.

Proizvodnja laktaze obavlja se putem kontrolisane fermentacije Kluyverumyces lactis. Mikroorganizam nije GMO, tako da ni enzim nije GMO. Enzim ispunjava sve zahtjeve kvaliteta za enzime u hrani prema FCC/JECFA, a proizvodnja se obavlja u skladu sa zahtjevima standarda 9001:2008.

Doziranje zavisi od većeg broja faktora, uključujući sledeće:

  • željeni stepen hidrolize laktoze
  • procesnih uslova
  • jačine date formulacije

Lipaze – enzimsko ubrzanje zrenja sira

Poznato je da je zrenje sira spor i skup proces, a posebno je problematično što ga nije u potpunosti moguće kontrolisati. Vrijeme potrebno da sirevi postignu karakterističan ukus, miris i konzistenciju uglavnom je od tri nedelje pa sve do dvije godine. Kako bi ste ubrzali proces zrenja i smanjili troškove proizvodnje preporučujemo upotrebu lipaza za enzimsko ubrzanje zrenja sira.

Lipaze predstavljaju kompleks od najmanje šest enzima. Prirodnog su porekla jer se njihova izolacija obavlja iz žlijezda teladi, jaradi i jagnjadi. Enzimi koji posjeduju proteolitičku aktivnost su u potpunosti eliminisani. U mliječnim proizvodima zadužene su za oslobađanje masnih kiselina kratkih i srednjih lanaca čime dovode do formiranja specifične arome i mirisa kod sireva i koriste se kao prirodno sredstvo za obogaćenje ukusa. Svaka od tri grupe lipaza, u zavisnosti od porekla žlijezda iz kojih su izolovane, obezbjeđuju specifičan miris i ukus proizvoda.

Prednosti upotrebe lipaza su sledeće:

  • Dajete pečat svojim proizvodima jedinstvenim aromom i ukusom
  • Skraćuje se vreme zrenja proizvoda čime se smanjuju troškovi proizvodnje
  • Dobijate prirodan izvor ukusa izbegavajući upotrebu veštačkih aroma

lipaze

Transglutaminaze

Transglutaminaza je enzim koji je široko rasprostranjen u prirodi i sposoban je da hidrolizuje veze na bočnim lancima proteina između glutamina i cisteina. Ova kovalentna veza je vrlo stabilna na visokim temperaturama kao i pri fizičkom stresu. Svojom aktivnošću transglutaminaze dovode do poboljšanja teksture proizvoda. Dostupne su u dvije formulacije u zavisnosti od tipa proizvoda i proizvodnog procesa:

ACTIVA MP standardni tip

Uglavnom se primjenjuje kod proizvoda gdje je mlijeko prošlo termičku obradu kao što su pavlaka i jogurt. Ima potencijal da zamjeni sve dodatke za povećanje suve materije (tipa obranog mlijeka u prahu i sl.).

ACTIVA YG visoko funkcionalni tip

Najnovija generacija transglutaminaza, sposobna da ostvaruje aktivnost u nativnim mliječnim proteinima pa se preporučuje za proizvode gdje mlijeko ne prolazi termičku obradu.

Prednosti upotrebe transglutaminaza su:

  • Smanjuje sinerezis kod jogurta
  • Daje punoću i kremastu strukturu proizvoda
  • Nema promena u teksturi do isteka roka trajanja
  • Smanjuje ili čak potpuno eliminiše upotrebu stabilizatora
  • Povećavaju randman kod proizvodnje sira jer bolje izvlače proteine iz surutke

transglutaminaze